Loup Blanc
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 | | Sujet: La terrine de foie gras de canard mi-cuit de Sylviane - 22 décembre 2010 Mer 22 Déc 2010 - 10:41 | |
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Il est d'usage aujourd'hui de réaliser soi-même son foie gras à la maison.
A La Tanière, Sylviane a voulu y ajouter une petite touche jurassienne; voici sa recette.
La Terrine de Foie Gras de Canard mi-cuit de SylvianePour réaliser ce petit bonheur de la gastronomie, il nous faut:
2 lobes de foie-gras de canard du Sud-Ouest de 400 g chacun environ,(surgelés pour des convenances d'approvisionnement) 10 g de sel fin,
15 tours de moulin à poivre,
6 dl (60g) de vin d'Arbois assemblage de Savagnin et de Chardonnay. ("Cuvée Béthanie" de la Fruitière Vinicole d'Arbois, ou "Tradition" de la maison Rolet), 1 cuiller à café d'eau de vie de vin d'Arbois.
 
Laisser décongeler les foies pendant 12 heures au réfrigérateur dans leur emballage sous vide, puis les amener à température ambiante 30 minutes avant de les travailler.
Casser les lobes à la main, en petits morceaux.
Bien que ce produit soit éveiné, vérifier qu'il ne reste ni nerfs, ni traces de vaisseaux, ce n'est pas appétissant mais indispensable pour une bonne dégustation.
 
Peser 10 g de sel fin, ajouter 15 tours de moulin à poivre,
 
Mesurer 6 dl ou 60 g de vin blanc d'Arbois, compléter par la cuiller d'eau de vie du Jura.
 
Verser la marinade sur le foie gras,
Mélanger soigneusement.
Couvrir le saladier d'un film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.
Ressortir la préparation pour garnir la terrine.
 
Couvrir la terrine. Le couvercle doit appuyer sur le foie gras. Maintenir cette pression à l'aide de poids.
 
Placer la terrine au bain-marie et l'enfourner à 60° - Th 2 - pendant 50 minutes - chaleur traditionnelle.
Laisser refroidir puis placer au frais au réfrigérateur pendant 48 heures au moins.
Dresser les assiettes avec un peu de fleur de sel et/ou des baies roses, et/ou de la gelée.
En ce qui me concerne, une tranche de pain de campagne au levain, finement grillé comblera mes papilles gourmandes.
Servir avec un vin jaune d' Arbois juste chambré, et vous toucherez aux portes du Nirvana.
Merci à Sylviane pour avoir finaliser cette somptueuse recette.
Recette Sylviane JV
Photos:   René JV - 22/26 décembre 2010
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