Le Pâté en croûte de Loup Blanc - 21 décembre 2010

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S'il est une charcuterie que j'apprécie plus particulièrement, c'est bien le pâté en croûte.
Voici une recette longuement réfléchie et modifiée pour lui faire acquérir un accent du terroir jurassien.
Essayez et goûtez! N'oubliez pas de me faire part de vos impression après dégustation.

Le Pâté en Croûte de Loup Blanc

Nous allons réaliser un pâté d'environ 1 Kg de viande pour utiliser notre moule démontable ce qui sera un plus lors du démoulage; mais vous pouvez aussi utiliser un moule à cake antiadhésif ou en silicone. Pour ce faire il va nous falloir:

200 g de viande de veau (morceaux à blanquette par exemple),
200 g de viande porc (échine),
200 g de poitrine de porc salée,
200 g de foies de volaille,
200 g de jambon blanc sous la forme d'une tranche de 1 cm d'épaisseur,
2 cuillers à café de sel fin,
8 à 10 tours de moulin à poivre,
180 g de vin blanc d'Arbois
80 g d'eau de vie du Jura (Fine d'Arbois)

Ces proportions sont établies pour un moule rectangulaire genre moule à cake de 32x10x7 cm

Au mixer, réaliser un hachis moyen avec le veau, le porc et la poitrine, saler et poivrer;

couper le jambon en dés de 1 cm, les réserver.
Prévoir pour la marinade un vin blanc d'Arbois assemblage de Savagnin et de Chardonnay.
"Cuvée Béthanie" de la Fruitière Vinicole d'Arbois, ou "Tradition" de Rolet ou équivalent.

Préparer les lobes de foie en petits morceaux bien nets.

Parachever modérément le hachis en ajoutant les foies, le vin blanc et la fine.

Incorporer les dés de jambon.

Recouvrir le saladier d'un film alimentaire et mettre à mariner au frais pendant une douzaine d'heures.

Préparer une pâte brisée avec:

500 g de farine,
250 g de beurre
3 cuillers à café de sel fin,
l'eau nécessaire.

Assembler et graisser le moule,

Étendre la pâte à la forme du moule.

Répartir la pâte dans le moule,

Garnir le moule avec la préparation en tassant modérément.

Rabattre la pâte et la coller avec du blanc d’œuf,

Badigeonner le dessus du pâté avec le jaune de l’œuf afin de le dorer à la cuisson.

Percer deux ouvertures à travers la pâte,

Y introduire deux petites cheminées en papier d'aluminium.

Il ne reste plus qu'à enfourner à four chaud, Th 7 - 210°, chaleur tournante pendant deux heures

Après avoir laisser refroidir pendant 6 heures au moins, préparer 1 l de gelée.

Remplir à refus par les cheminées et conserver l'excédent pour servir de garniture.
Remettre au frais au réfrigérateur pendant une journée avant dégustation.

Puis arrive l'instant tant attendu, celui de la dégustation.
Procéder au démoulage avec précaution, l'excès de gelée a pu coller aux parois.

Attention, la pâte est très fragile!

Server avec le même vin que celui utilisé pour la marinade et régalez-vous!

Recette: Sylviane JV
Photos: René JV - 21 et 22 décembre 2010