Le tuyé de "Papy Gaby" - Gilley (25)

Madame la Présidente nous accueille.



C'est sans se faire prier et avec sympathie qu'elle nous octroie ce laissez-passer qui nous affranchira de toutes formalités douanières,



et nous donnera accès à ce pays où ....



La pluie se faisant insistante, pénétrons sans plus attendre dans le bâtiment où nous attend Papy Gaby.





Le tuyé est une vaste cheminée dans laquelle on fait brûler des bois de sapin et de genévrier recouverts de sciure pour fumer la charcuterie de la région, le renommé FUME DU HAUT-DOUBS.

Nous avons à faire ici à un tuyé à usage professionnel, mais à utilisation traditionnelle. Ce qui diffère des tuyés habituels que l'on trouve dans la majorité des fermes du Haut Doubs, ce sont bien évidemment les dimensions.



Plus de dix-sept mètres de hauteur, une surface au sol de cent mètres carrés, soit 10m x 10m, 31 m3 de bois de sapin pour la charpente, un monte charge pour aller pendre et dépendre les pièces.



Au centre, à la base du tuyé se trouve le foyer. C'est une construction en maçonnerie destinée à recevoir les bois et la sciure que l'on fera brûler toute la nuit, avec un minimum de flammes et un maximum de fumée.




Quelles sont les pièces qui, lâ-haut, sèchent et se fument peu à peu? Les jambons de montagne entiers, les noix de jambon, les palettes de porc, mais aussi le brési: une viande séchée de bœuf, un peu comparable à la viande des Grisons produite en Suisse, des langues de bœuf, des saucissons et bien sur la fameuse saucisse de Morteau.





Les techniques sont un peu différentes.
Un jambon restera dans le tuyé, de 3 mois 1/2 à 6 mois, suivant sa taille. Il sera fumé la nuit et se reposera le jour.
Les saucisses, elles, subiront un fumage en continu de quarante huit heures.

La saucisse de Morteau est une production dont la région à l'exclusivité.
Fabriquée sous label d'authenticité, elle ne doit renfermer que de la viande de porc; mais attention, pas de n'importe quel porc, uniquement du porc élevé à une altitude minimum de 600 m, dans le massif jurassien. Cette fabrication va d'ailleurs bénéficier très prochainement d'une garantie d'origine. Une particularité de la saucisse de Morteau est la petite cheville de bois qui ferme le boyau du côté opposé à la ficelle, elle complète les signes d'identification que sont le label Morteau et la pastille métallique, véritable bande de garantie du produit.




Les saucisses fraîches attendent en bas du tuyé, leur tour de monter dans la zone de fumage.



Le saucisson destiné à être mangé cru, subit un traitement un peu différent.



Il n'est pas fumé à proprement dit, mais sèché dans la cendre autour du foyer.




A la fin de la visite, notre charmante guide et hôtesse, et son employeur se tiennent à notre disposition pour nous faire goûter les différentes spécialités de la maison.




Je voudrais ici, les remercier pour leur gentillesse, et si vos pas vous conduisent dans le Saugeais, je vous invite à aller leur rendre une petite visite; mais attention, n'oubliez pas votre laissez-passer.



Vous pouvez aussi contacter le tuyé de papy Gaby à l'adresse suivante:

http://www.tuye-papygaby.com/