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 Le Comté

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Loup Blanc
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MessageSujet: Le Comté   Mar 12 Sep 2006 - 17:30

Bonjour,

La plus grosse production agroalimentaire du Jura est sans nul doute le fromage de Comté que tout le monde ici s'accorde à appeler Le Comté.

Avec l'aide des sites spécialisés de ce fromage, je voudrais vous le faire apprécier.



Le Comté



Né de l'amour d'une Montbéliarde det de nos pâturages jurassiens, le Comté est le seigneur des tables et de la cuisine de notre pays.
Ne l'appelez pas Gruyère, bien qu'il présente certaines similitudes avec son cousin helvétique, vous facheriez un jurassien. le Comté est unique et multiple à la fois.





Le Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite.
Il se présente en grandes meules de 63 cm de diamètre et de 42 kilos environ.

Le Comté est le premier fromage français d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).

Son terroir est le Massif du Jura, une région de moyenne montagne qui s’étend sur le Jura,
le Doubs (deux départements de la région Franche-Comté) et l’Ain
(département de la région Rhône-Alpes).

Les vaches de races Montbéliarde et Simmental française
sont les seules races autorisées pour la production du lait à Comté.

Leur alimentation est entièrement naturelle. Chaque vache bénéficie d’un hectare de prairie.
Chaque jour, le Comté est élaboré artisanalement dans environ 180 petites fromageries de village, les “fruitières”.


Automates de démonstration de la fromagerie Arnaud au fort des Rousses.






Pour prendre son goût, le Comté prend tout son temps. Sa maturation en cave d’affinage est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent de 8 mois en moyenne, voire beaucoup plus.

Affinage dans les galeries du Fort des Rousses - Fromagerie Arnaud.


Le Comté se caractérise par son étonnante richesse aromatique.
Ce n’est pas un fromage à goût constant. Chaque meule de Comté révèlera une composition aromatique différente selon sa micro-région d’origine, sa saison, selon le tour de main particulier du maître fromager, selon la cave où elle aura été élevée…

En cela, le Comté est un fromage UNIQUE.

Riche en phosphore, en calcium, en sels minéraux et en protéines, le Comté est un aliment précieux, dont les apports sont indispensables à l’équilibre alimentaire. Élaboré sans aucun additif ni colorant, contrôlé à chaque étape de sa fabrication, le Comté est un aliment sain et naturel.


COMMENT CHOISIR ET DEGUSTER SON COMTE?



Bien naturellement, le goût est une notion très personnelle. Nous ne pouvons que vous livrer des informations qui vous permettront de mieux différencier les 3 ou 4 Comté qu’un bon rayon crémerie propose à ses clients.

Fruité, salé, doux…?

Il n’est pas possible d’enfermer dans quelques mots cette incroyable diversité de goût qui caractérise le Comté. Certains sont effectivement plus salés que d’autres, certains sont très doux, très lactés, d’autres très riches en arômes torréfiés, mais jamais un mot unique ne saura restituer la subtilité de chaque bouquet aromatique. Deux Comté que l’on qualifiera de doux peuvent vous offrir des plaisirs très différents.
Il est toujours dommage d’entendre le Comté présenté à travers ses éternels qualificatifs (fruité, salé, doux…) mais peut-être faut-il admettre que certaines émotions, certaines expériences se vivent bien plus qu’elles ne se racontent.




Comté d’été ou Comté d’hiver ?

Le premier se reconnaît à sa pâte d’un jaune bien plus intense que le second, plutôt ivoire. Le Comté d’été provient du lait des vaches s’alimentant en prairies. L’herbe fraîche des carotènes, et, parce que le Comté est l’un des rares fromages à interdire les colorants, il restitue donc cette différence originelle. On attribue souvent au Comté d’été une plus grande richesse organoleptique. Mais la saison ne fait pas tout. Il faut avoir respiré à plein nez le parfum des foins pour comprendre la finesse d’arômes que peut vous réserver un Comté d’hiver.


Bande Brune ou bande verte ?

Chaque meule de Comté fait l’objet d’une notation sur 20 points. Cette notation sanctionne le goût mais aussi l’aspect physique de la meule. Les meules qui obtiennent une note supérieure à 15 points reçoivent une bande verte. Les meules qui obtiennent une note comprise entre 12 et 15 points reçoivent une bande brune, et il est important de souligner que cette bande brune peut sanctionner un léger défaut d’aspect sur un fromage par ailleurs excellent. Les meules qui n’atteignent pas la note de 12 sont déclassées.
Vert ou brun, tous les deux sont d’authentiques Comté dont l’âge minimum est de 4 mois. La couleur de la bande n’a aucun rapport avec l’âge du fromage ni avec une typologie de goût.


Comté ouvert ou Comté fermé ?

Un Comté ouvert est un Comté dont la pâte comporte des “yeux”. Ces bulles produites par la fermentation sont généralement de la taille d’une petite cerise. Le Comté est un fromage peu ouvert. Les yeux ne sont jamais très nombreux dans une meule et leur présence est sans incidence sur le goût. Tout au plus peut-on dire que les Comté affinés en caves tempérées sont plus ouverts que les Comté affinés en caves fraîches.
Parfois un Comté peut présenter des ouvertures linéaires ressemblant à de petites crevasses qui sillonnent la pâte. On appelle ces crevasses des “lainures”. On les considère comme des défauts d’aspects mais même les meilleurs Comté peuvent présenter ces petites déchirures sans conséquence.


En conclusion,

Vos papilles ! RIEN ne peut valoir le jugement de vos papilles. Certains fromages vous garantissent un goût constant. Le Comté quant à lui (et c’est la nature qui en a décidé ainsi), vous étonnera à chaque achat.
Si vos papilles sont curieuses, si vous appréciez la subtilité, le Comté vous comblera. Jamais il ne vous lassera.
Quand cela est possible, nous vous conseillons donc de demander à goûter avant l’achat les Comté qui vous sont proposés. Les fromagers sont des professionnels qui prennent plaisir à partager leur amour du goût.
Pour apprécier votre Comté et lui laisser exprimer tous ses arômes, dégustez-le entre 15 et 18 degrés. Pour cela, sortez-le du réfrigérateur une heure avant le repas.






Balance d'un autre âge - Fromagerie Arnaud - Fort des Rousses


Les Rouliers s'occupaient jadis de la livraison des fromages ( Les Rouliers du Grandvaux)


Pour déguster un Comté et en savourer pleinement ses aromes, vous devez savoir que ses compagnons de toujours sont:



- le vin jaune;
- les noix.

un festival pour les papilles.



Et n'oubliez pas que:


Le Comté on l'aime sans compter!



Si vous désirez assister à la fabrication du Comté, cliquez ici.






Mis en ligne par René JV - 12 septembre 2006
Photos réalisées à la fromagerie Arnaud - Fort des Rousses © René JV - 25 août 2002


Pour me faire part de vos observations, envoyez-moi un courriel à l’adresse ci-dessous

contact@lataniere39.com

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