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 La terrine de foie gras de canard mi-cuit de Sylviane - 22 décembre 2010

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Loup Blanc
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MessageSujet: La terrine de foie gras de canard mi-cuit de Sylviane - 22 décembre 2010   La terrine de foie gras de canard mi-cuit de Sylviane - 22 décembre 2010 EmptyMer 22 Déc 2010 - 10:41

La terrine de foie gras de canard mi-cuit de Sylviane - 22 décembre 2010 Titre

Bonjour,

Il est d'usage aujourd'hui de réaliser soi-même son foie gras à la maison.
A La Tanière, Sylviane a voulu y ajouter une petite touche jurassienne; voici sa recette.


La Terrine de Foie Gras de Canard mi-cuit de Sylviane

Pour réaliser ce petit bonheur de la gastronomie, il nous faut:

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2 lobes de foie-gras de canard du Sud-Ouest de 400 g chacun environ,

(surgelés pour des convenances d'approvisionnement)
10 g de sel fin,
15 tours de moulin à poivre,
6 dl (60g) de vin d'Arbois assemblage de Savagnin et de Chardonnay.

("Cuvée Béthanie" de la Fruitière Vinicole d'Arbois, ou "Tradition" de la maison Rolet),
1 cuiller à café d'eau de vie de vin d'Arbois.

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Laisser décongeler les foies pendant 12 heures au réfrigérateur dans leur emballage sous vide, puis les amener à température ambiante 30 minutes avant de les travailler.

Casser les lobes à la main, en petits morceaux.

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Bien que ce produit soit éveiné, vérifier qu'il ne reste ni nerfs, ni traces de vaisseaux, ce n'est pas appétissant mais indispensable pour une bonne dégustation.

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Peser 10 g de sel fin, ajouter 15 tours de moulin à poivre,

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Mesurer 6 dl ou 60 g de vin blanc d'Arbois, compléter par la cuiller d'eau de vie du Jura.

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Verser la marinade sur le foie gras,

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Mélanger soigneusement.

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Couvrir le saladier d'un film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.

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Ressortir la préparation pour garnir la terrine.

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Couvrir la terrine. Le couvercle doit appuyer sur le foie gras. Maintenir cette pression à l'aide de poids.

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Placer la terrine au bain-marie et l'enfourner à 60° - Th 2 - pendant 50 minutes - chaleur traditionnelle.
Laisser refroidir puis placer au frais au réfrigérateur pendant 48 heures au moins.

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Dresser les assiettes avec un peu de fleur de sel et/ou des baies roses, et/ou de la gelée.
En ce qui me concerne, une tranche de pain de campagne au levain, finement grillé comblera mes papilles gourmandes.

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Servir avec un vin jaune d' Arbois juste chambré, et vous toucherez aux portes du Nirvana.

Merci à Sylviane pour avoir finaliser cette somptueuse recette.

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Recette Sylviane JV
Photos: La terrine de foie gras de canard mi-cuit de Sylviane - 22 décembre 2010 40x40 © René JV - 22/26 décembre 2010


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