La Gentiane - Fleurs, Racines et Distillation - (25)

Bonjour,

Souvent, dans le massif jurassien, dès que l'on franchit l'altitude de 900 à 1 000 mètres apparaît la Fée Jaune, c'est la reine de nos pâturages et de nos pré-bois.

Je vous emmène à la découverte de:

La Gentiane Jaune

L'histoire de cette plante magique, typique de nos montagnes, remonte à la nuit des temps et ses vertus ont fait l'objet au fil des siècles de croyances, mythes et légendes les plus étranges.
Tout d'abord, ce serait Gentius, célèbre roi d'Illyrie, qui aurait, le premier, découvert son existence et lui aurait donné son nom.

Dioscoride, médecin grec, introduisit la gentiane jaune dans son traité de matière médicale dès le premier siècle. Pline et Gallien la citent également et son essor ne va alors que s'accroître au fil des siècles, et notamment au Moyen-Age où elle devient un "remède universel".
La popularité de la "grande gentiane" viendra du développement de l'industrie des boissons apéritives et digestives à la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle, où elle sera fort appréciée au même titre que l'absinthe, le quinquina ou l'anis, quittant alors peu à peu l'officine pour les bistrots et les bonnes tables.

LA GENTIANE, PLANTE DE TOUS LES RECORDS !
Hauteur : jusqu'à 2 mètres (d'où son surnom : "gratte-ciel" végétal).
Feuilles : 20 à 40 cm de long, 10 à 15 cm de large.
Racines : jusqu'à 1,5 m de long et 5 à 7 kg !
Durée de vie : plus de 50 ans.
Age à la première floraison : entre 5 et 10 ans
Période de floraison : de juin à août suivant l'altitude.
Plante extraordinairement vivace, elle renaît au printemps, avec force et puissance, dès que la neige lui laisse le champ libre.

Au fil des jours, la plante affirme sa robustesse et sa future taille:

Puis la fleur commence à se former et à apparaître:

En juillet il ne manque plus grand chose.

Courant juillet la gentiane arbore sa grande fleur jaune:

Finalement début août notre gentiane a atteint sa taille de reine des pré-bois.

Mais inexorablement, la saison avance, et déjà courant septembre, notre belle gentiane a déjà perdu de sa superbe.

La gentiane est renommée pour ses propriétés tonifiantes, stimulantes, antidépressives et dépuratives, certes!
Mais d'où tient-elle ses propriétés?

De ses racines qui contiennent des principes actifs, dont les plus connus qualifiés d’amers, facilitent la digestion. La gentiane stimule en effet l'appétit et soigne divers troubles gastro-intestinaux tels que vomissements, diarrhées ou brûlures d'estomac.
La gentiane traiterait également les plaies et aurait un effet décongestionnant sur la peau.
En usage interne, elle favoriserait la diminution des maux de gorge, de l'inflammation arthritique, et serait efficace contre la jaunisse.
Enfin, possédant non seulement des actions toniques sur le foie et la vésicule biliaire, la Gentiane permettrait une purification quasi complète de tout l'organisme humain.

René JV - 24 juillet 2006
© Photos René JV - 2006

La nature nous a pourvu d'une plante robuste, abondante et particulièrement vivace, c'est maintenant au tour de l'homme d'intervenir pour en extraire la quintessence. De fin août jusqu'à la fin de l'automne, tant que la neige le permet, il faut extraire les racines.
Car c'est dans ces racines que se trouve la source de trésors pour notre santé.
Les sortir de terre n'est pas une simple affaire pour le "gentianaire" (professionnel de l'arrachage) qui s'y emploie d’août à novembre, la meilleure saison se situant du 1er septembre à la Toussaint.
Autrefois, on utilisait une sorte de pioche (l'ancre) qui servait de levier.
Cet outil est aujourd'hui remplacé par une fourche métallique d'origine jurassienne : la fourche du diable. Munie d' une sorte de marchepied, elle permet au gentianaire d'enfoncer les dents de l'outil dans le sol en sautant dessus de tout son poids. Il pèse ensuite de toutes ses forces sur le long manche pour extraire la racine.

L'automne a succèdé à l'été, les racines arrachées dans le Jura mais surtout dans le Cantal, l'Aubrac, l'Auvergne, (pratiquement sur tous les plateaux du Massif Central)sont parvenues à la distillerie.
En Franche-Comté, la main-d’œuvre manque et les arracheurs se font rares. Le travail est trop saisonnier pour intéresser.

Je vous emmène dans le Haut-Doubs à quelques kilomètres du département du Jura, à Chapelle des Bois.

Niché à 1100 m d’altitude, au cœur du Parc Naturel du Haut Jura, à quelques « pas » de la frontière suisse, Chapelle des Bois tout en s’ouvrant très tôt au tourisme, a su conserver son authenticité, son architecture,sa culture et sa distillerie.

La Distillerie Marcel Michel

Créée en 1888 par l'arrière grand-père de Marcel Michel qui nous reçoit aujourd'hui, la distillerie de Chapelle des Bois est une affaire familiale qui produit de l'eau de vie de gentianes suivant un procèdé immuable au fil des siècles. Quarante tonnes de racines fraiches produisent environ 3000 litres d'eau de vie directement commercialisable dès sa sortie de l'alambic et sa mise en bouteilles.

Interessons-nous à la fabrication de cet alcool particulier.
Pour cela, traversons la route et rendons-nous à la distillerie proprement dite.

Tout d'abord, voici les racines de la plante lorsqu'elles arrivent chez Monsieur Michel.
Il faut savoir qu'il faut 15 ans à partir d'une fleur pour obtenir un pied de gentiane utilisable. Celui-ci ne fleurit qu'au bout de sept ans. Les racines sont rarement complètement arrachées et un morceau de rhizome restant peut à nouveau donner naissance à une plante.
Enfin, notons qu'un pied de gentiane donne à peu près 2 à 3 Kg de racines.

La première chose à faire est de les nettoyer soigneusement, puis de les hâcher et les réduire en fines lamelles.
Puis, elles sont mises à fermenter pendant six semaines dans de grandes cuves en matière plastique avec de l'eau et des levures. La température de la cave est de l'ordre de 20° C, et notre mixture bouillonne toute seule sous l'effet de la fermentation.

Ce n'est qu'au bout de six longues semaines que va s'opèrer la magie du feu et l'alchimie de la distillation.

Dans un premier alambic, M. Michel procède à une première distillation des racines fermentées et obtient un alcool titrant 20% du vol. appelé "Flegme".

Puis dans un deuxième alambic, l'artisan reprend cet alcool inconsommable en l'état, pour une deuxième distillation. Il obtient alors une eau de vie titrant 65 % du vol. que par adjonction d'eau distillée, il ramène à 43 % du vol. pour sa mise en bouteille et sa commercialisation.

A noter une nette modernisation de la source de chaleur nécessaire à la distillation. Alors qu'en 1888 on chauffait au bois, de nos jours c'est une chaudière au mazout qui, fabricant de la vapeur sèche à haute température, apporte l'énergie nécessaire à la transformation.

Un petit mot sur la consommation. Marcel Michel est obligé de constater un recul très net de la consommation depuis quelques années. La crainte de l'alcootest faisant disparaître l'habitude du pousse-café et des alcools d'après-repas.
La clientèle de restaurateurs est en voie de disparition, et notre distilleur se pose bon nombre de questions sur l'avenir de son métier.

On peut dire qu'à l'heure actuelle, un tiers de la production de l'alambic est vendue sur place à Chapelle des Bois; le reste concerne une clientèle essentiellement locale de grandes surfaces et de petits commerces.

Procédons à une petite dégustation, mais n'oubliez pas que l'alcool, même celui de la Fée Jaune se consomme avec modération.

Je voudrais remercier M Marcel Michel pour son accueil, ses explications et pour le temps qu'il a consacré à nous faire visiter sa distillerie de gentianes du Haut Doubs.
Je lui souhaite une bonne continuation dans l'exploitation de sa petite entreprise.

René JV - 3 Novembre 2006
Photos © René JV - 03 novembre 2006
: "Oxygène" - Jean-Michel Jarre