La fruitière à Comté de Grande Rivière [39)

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Le Jura, le Haut-Doubs et quelques communes de l'Ain ont le droit de fabriquer du Fromage de Comté, communément appelé le "Comté"
Ce fromage est le premier à avoir reçu " l'appellation d'origine contrôlée".

Pour plus d'informations sur le Comté, cliquez ici.

Pour assister à la fabrication de ce fromage, je vous invite à:
La fruitière de Grande Rivière (39)

C'est dans le petit hameau des Chauvins, près de Saint-Laurent en Grandvaux (39), que j'ai rendez-vous avec Simon, le gérant responsable de la coopérative fromagère.

Originaire du Haut-Doubs, Simon a pris ses fonctions dans le courant de 2006.
La Fruitière occupe huit salariés et deux apprentis - Formation à Poligny (39) ou Mamirolles [25).
Elle reçoit et transforme en moyenne 17 000 litres de lait par jour, soit 6 000 000 de litres par an car ici, on travaille tous les jours, produisant ainsi entre 13 et 14 000 meules de Comté par an.

Ses installations comprennent quatre cuves en cuivre de 3 500 litres chacune.

La fabrication commence avec le remplissage en lait cru, très légèrement écrémé, d'une cuve de:
3 500 litres.
Le lait ne doit avoir subi aucun traitement thermique avant sa mise en cuve.
On ajoute des ferments lactiques fabriqués par la fruitière elle même et de la presure pour faire cailler le lait.
On chauffe la cuve entre 30 et 32 ° C.
Le chauffage est obtenu par une circulation de vapeur dans les parois de la cuve.
On fait tourner dans la cuve des pales formées de grilles destinées à couper le "caillé" en petit grain. (décaillage)

Cette opération réalisée, on retire les grilles de décaillage,

on continue le brassage avec des pales normales, et l'on porte la température de la cuve entre 52 et 58°C pendant 60 à 75 minutes.
Cette opération a pour but la cuisson du caillé et une sélection microbienne.

Pendant ce temps, on prépare les moules, huit pour une cuve.

On installe l'aspiration sur la cuve à vider,

Un dernier coup d'oeil sur les moules en attente...

... et l'on procède au transfert.

Le débit de la pompe est impressionnant.

Pendant quelques secondes, l'atmosphère devient subtropicale, les moules se remplissent de caillé et de petit lait.

Le caillé reste prisonnier du moule alors que le petit lait ou lactosérum s'évacue vers une cuve de rétention. Il sera écrémé, la crème recueillie servira à faire du beurre et le lactosérum résiduel sera pompé et dirigé vers une porcherie voisine. Il participera à la nourriture des porcs.

La cuve finit de se vider, les moules de se remplir,

Le fromager procède à quelques ajustements de niveau.

Dès que la cuve est vide, on procède immédiatement à son nettoyage.

Les fromagers retirent la partie supérieure des moules.

Les futurs Comtés apparaissent.

Sur la face supérieure on dispose un filtre et un couvercle, tandis que l'on glisse une étiquette de traçabilité sur le pourtour de la meule.

A l'aide d'un petit élévateur on récupère les moules et on les installe dans une presse.

On applique sur chaque meule une pression d'une tonne pendant 20 heures.

Le travail de la journée s'achève lorsque les quatre cuves de la fromagerie auront subi le même sort.

Le lendemain matin les fromages sont démoulés et sèchent pendant cinq heures.

Sur les étiquettes de traçabilité figurent: le jour, le mois, l'année de fabrication, le numéro de la cuve et l'immatriculation de la fromagerie.

Puis commence, dans les trente six heures suivant le moulage, un pré-affinage d'une durée d'un mois et demi pendant lequel on sale et on frotte les meules, à la main avec du sel sec, deux fois par semaine dans une cave dont la température est constante entre 10 et 15 °C.

Après cette période commence une deuxième phase d'affinage, d'un mois et demi également, dans une cave dont la température constante est maintenant réglée entre 15 et 20°C.
Un automate saisit chaque meule, une fois par semaine, la frotte avec une saumure et la retourne.

Les prescriptions de l'AOC exigent un minimum de 120 jours de cave avant la mise en vente sur le marché.
Les meules sont alors stockées en chambre froide (entre 4 et 7°C).

Elles sont régulièrement auscultées et sondées par notre ami Simon.

Pendant toutes ces phases d'affinage, la fruitière possède un stock de 6 000 meules environ.

La durée d'affinage permet d'obtenir trois qualités de fromages:
le comté doux ( 4 à 6 mois )
le comté fruité ( 8 à 12 mois)
et le comté vieux (plus de 12 mois de cave).

Les dimensions et le poids des meules sont imposées par l'AOC, soit:
un diamètre de 65 cm et un poids de 40 Kg.

Un petit mot pour conclure sur l'organisation de la filière fromagère. Celle-ci est composé à quatre vingt dix pour cent de producteurs de lait réunis en coopérative.
Ils mettent leur production de lait à disposition de la fruitière, qui comptabilise les apports et les rémunère à un prix convenu au litre.
Puis l'exercice comptable terminé, après coûts de fonctionnement et d'investissement, le bénéfice est réparti entre chaque coopérateur au prorata de sa production laitière.

La clientèle de la fromagerie est presque exclusivement composée de grossistes négociants qui revendent aux commerces de détail.

Je voudrais ici remercier Simon et son équipe pour le chaleureux accueil qu'il nous a réservé à Sylviane et à moi-même, ainsi que pour tout le temps qu'il nous a consacré.
L'épouse de notre hôte tient une boutique dans laquelle elle procède à la vente au détail aux particuliers des produits de la fruitières (fromages, beurre et crème) ainsi que de quelques produits régionaux traditionnels.